Savua pussista, purkista vai kaapista?

Savustusta on käytetty ruuan kypsentämiseen ja säilömiseen vuosituhansia eri puolilla maailmaa ja tänä keväänä tutustuimme savustukseen myös Ruokaverstaissa Seinäjoella ja Lapualla. Mutta mitä savu on? Ja miksi se lisää ruuan säilymisaikaa?

Savu ei ole kemiallisesti puhdasta ainetta, vaan se on aerosoli, jossa on nestepisaroita ja kiinteitä hiukkasia. Se, että mitä ainesosia savussa on, riippuu mm. puulajista ja lämpötilasta, jossa savu tuotetaan. 200- 500 °C:n lämpötilassa savu on mm. häkää eli hiilimonoksidia, erilaisia hiilivetyjä, etikkahappoa, metanolia, erilaisia fenoleita, asetonia ja tärpättiä.

Puussa on viittä alkuainetta: hiiltä, happea, vetyä, typpeä ja rikkiä. Nämä yhdessä muodostavat mm. selluloosaa, hemiselluloosaa ja ligniiniä. Näistä jälkimmäinen on voimakkaasti haaroittunut polyfenoleihin kuuluva polymeeri, jolla ei ole selkeää kemiallista rakennetta. Ligniiniä on puun painosta 1/5-1/3 puulajista riippuen. Ligniini on myös se tekijä, joka tekee savustetusta ruuasta maukasta, sillä suurin osa savun aromaattisista tekijöistä on peräisin tuosta polyfenolista. 300 °C:ssa ligniini hajoaa useiksi erilaisiksi fenoleiksi, jotka tuovat ruokaan mm. vaniljan, neilikan, kanelin, sinapin ja turpeen makua. Havupuut sopivat huonosti savustukseen, koska niiden ligniini tuottaa erilaisia fenoleja kuin lehtipuiden. Sen lisäksi että fenolit vaikuttavat tuoksuun ja makuun, ne ovat yleensä myös antioksidantteja ja siten ne myös säilövät savustettavaa ruokaa. Puussa on tietysti myös selluloosaa, joka karamellisoituu yli 65 °C ja savun mukana siirtyy savustettavaan tuotteeseen.

Savustus ei siis ainoastaan tuo ruokaan hyvää makua, vaan lisäksi se happamuudellaan kypsentää lihan (vrt. graavaus). Lisäksi fenoliset ja karbonyyliyhdisteet reagoivat lihan proteiinien kanssa ja muodostavat sen pinnalle suojaavan kalvon, bakteerien lisääntymistä tuotteen pinnalla estää myös lihan kuivuminen savussa. Haitalliset bakteerit eivät pääse lisääntymään, kun niillä ei ole tarpeeksi vettä käytössään.

Savustusta verstaissa

Verstaissa vertailimme kuinka erilaiset savustusmenetelmät vaikuttavat mm. makuun, hajuun ja ulkonäköön, Seinäjoella valmistimme ahvenia ja Lapualla hirveä. Testattavana näille tuotteille oli kolme erilaista savustusmetodia: Sähköllä toimiva savustuskaappi, savustuspussi ja nestemäinen savu.

Savustuskaapin saimme lainaan Juurella-ravintolasta, mutta samainen kaappi on suosiossa myös tavallisten savustajien keskuudessa. Savustuspussi on jokaiselle helposti lähestyttävä savustusmuoto, se on halpa eikä sen lisäksi savustukseen tarvita kuin uuni tai grilli. Lisätietoja ja ohjeita savustuspussin käyttöön löytyy täältä. Jos haluaa savun makua ruokaan, mutta tuote menee pilalle kuumassa, niin voi käyttää nestesavua. Kokeilimme verstaissa miten savun maku maistuu majoneesissa ja ketsupissa ja näihin kahteen olisi ollut vaikea saada savun makua ilman sen nestemäistä muotoa. Nestesavua saa ostettua erilaisista kaupoista Motonetistä ruokakauppoihin ja se on ehdottomasti helpoin tapa saada savu maistumaan ruuassa kuin ruuassa. Jää siitä toki uupumaan se kesäillan tunnelma.

Ahven

Erilaisia savustustapoja testataksemme kaikki ahvenet suolattiin ennen verstasta 10%:ssa suolaliuoksessa muutaman tunnin ajan ja sen jälkeen ne huuhdeltiin. Ahvenet jaettiin tämän jälkeen kolmeen osaan, osa laitettiin savustuspusseihin ja uuniin, osa laitettiin ritilälle savustuskaappiin ja viimeinen osa laitettiin likoamaan veteen, jossa oli savuaromia ennen savustusta, jonka jälkeen ne paistettiin normaalisti uunissa. Savustuskaapissa kypsyneet ahvenet hieman apäonnistuivat, sillä savustuskaapin ovi ei pysynyt kiinni ja loppukypsennyt jouduttiin tekemään uunilla. Näin ollen kaapissa olleet ahvenet eivät saaneet täyttä hyötyä savusta ja alla olevat tulokset eivät ole suoraan vertailukelpoisia keskenään.
Ahvenien kohdalla pussissa savustaminen sai parhaat pisteet monessa eri osiossa, pussissa savustettuja pidettiin tummimpina, eniten savun hajuisina ja makuisina sekä kaiken kaikkiaan miellyttävimpänä.

Hirvi

Lapuan verstasta varten hirven paloja kypsennettiin 60 asteisessa sous vide -vesihauteessa 60 min. Yhteen pakkaukseen lisättiin nestesavua, jotta liha ehtisi maustumaan kunnolla, kaksi muuta lihan palaa kypsennettiin normaalisti vesihauteessa ja laitettiin verstaassa savustuspussiin tai savustuskaappiin. Samaan aikaan nestesavulla maustettu liha laitettiin uuniin, jotta kaikki tarjoillaan saman lämpöisinä. Lopuksi lihojen pinta poltettiin vielä umpeen toholla, jotta kaikki lihat näyttäisivät samalta.

Yllä olevan taulukon mukaan nestesavulla eli savuaromilla maustettua hirveä pidettiin tummimpana, kypsimpänä ja savun hajuisimpana, mutta miellyttävyydessä ja eniten savulta maistuvana pidettiin savustuskaapissa tehtyä hirveä. Eri savustustapoja on vaikea vertailla suoraan keskenään, sillä savun makuun ja hajuun vaikuttaa vahvasti savustusaika ja tuote. Savuaromin määrän määrittäminen vastaamaan maultaan jotakin muuta savustusmenetelmää on melko hankalaa, eikä sitä nyt ajanpuutteen vuoksi päästykään kunnolla määrittämään. Useissa resepteissä aromia “pirskotetaan” tuotteen pintaan, määrää sen kummemmin kommentoimatta. Kokeilemalla tämänkin siis oppii.

Porkkala

Ehkäpä suurimpaan näkyvyyteen nestesavu pääsi kotikeittiöissä, kun porkkanasta valmistettu vegaaninen ”kylmäsavulohi” nousi somehitiksi ennen viime joulua. Savuaromit loppuivat kaupoista!
Porkkalan alkuperäisessä reseptissä savunmaku tulee savuaromista, mutta halusimme verrata siihen myös ”oikeita” savustusmenelmiä kuten ahvenen ja hirvenkin kohdalla. Niinpä laitoimme toisen erän samalla tavalla suolakuoressa kypsennettyjä porkkanasiivuja myös savustuspussiin, sekä kolmannen erän savustuskaappiin. Kaikki nämä saatiin toimimaan, mutta selviä eroja oli sokkomaistelussa havaittavissa.

Savun maku koettiin selvästi vahvimpana savuaromilla tehdyissä porkkaloissa, mutta savun haju oli selvästi voimakkain savustuskaapissa savustetuissa porkkaloissa. Miellyttävyydessä erot olivat hieman pienempiä, mutta alkuperäinen, savuaromilla tehty resepti vei voiton. Kuitenkin säätämällä savustukseen käytettävää aikaa, saa millä tahansa savustustavalla mieluisamman tuloksen. Tummuudessa ja kypsyydessä erot olivat hyvin pieniä. Kommentteina esiin nousi erityisesti porkkalan suolaisuus. Suolakuoressa kypsentäessä ei suolaisuuteen voi hirveästi vaikuttaa, ja porkkalan esikuva kylmäsavulohi on toki myös suolaista. Reseptistämme kuitenkin löytyy myös muutama käytännön huomio suolaisuuden suhteen.

Jännittävää suolaisuuden aistimisessa oli se, että erityisesti savustuskaapissa ja –pussissa savustettuja porkkaloita pidettiin liian suolaisena, nestesavua ei niinkään. Kaikki oli kuitenkin suolattu samalla tavalla, mutta nestesavua käytettäessä suolaisuutta ei aistittu yhtä voimakkaana. Savuaromilla porkkanaan tuli hieman makeampi maku kuin muilla savustusmenetelmillä, tämä teki varmasti oman osuutensa aistimisessa.

Porkkalan – kuten oikeastaan kaiken muunkin – savustuksessa haastetta luo se, että oikean savustusajan tietää vain kokeilemalla. Tässä tapauksessa muuttujana on vielä se, että porkkana on valmiiksi kypsennetty ja ohueksi siivutettu, joten esimerkiksi liian pitkä aika kuumassa savustuspussissa tuottaa mössöksi pehmenneitä tai karrelle palaneita porkkanoita. Kannattaakin pyrkiä savustamaan porkkalat mahdollisimman viileässä. Savustuskaapissa tämä onnistuu helpommin.

Porkkaloita ihmeteltiin todellakin kylmäsavulohen kaltaisiksi. Kannattaa kokeilla! Reseptiin linkki tässä.

Kirjoittajat: Anu Hopia ja Katja Marttunen, Turun yliopisto, Soila Mäntymaa, SeAMK

Kirjoitus on julkaistu ensimmäisen kerran Ruokaverstaan omassa blogissa 30.5.2017 http://ruokaverstas.blogspot.fi/. Lue lisää savustusjuttuja Ruokaverstaan blogista!

Kirjoitus on julkaistu toisen kerran AB Seinäjoen omassa blogissa 20.4.2017. http://www.abseinajoki.com/single-post/2017/06/06/Savua-pussista-purkista-vai-kaapista